Praktikák, trükkök, receptekhez

Univerzális (ezeket bármelyik, vagy akár mindegyik recepthez hozzá lehet tenni):

• Fontos, hogy tisztában legyünk az alkotóelemek ízével. Így amit csak tehetünk, kóstoljuk meg. Ez azért is fontos, mert megtudjuk, melyik fűszernek milyen íze van, a zöldség fás-e vagy pedig friss, a méz/cukor mennyire édes, a sűrített paradicsom vagy a ketchup mennyire savanyú, a füstölt húsáru mennyire sós stb.
• Beletenni lehet még, de kivenni nem. A fűszerezésnél vegyük figyelembe ezt az alapelvet. Többször használjunk kevés fűszert és gyakran kóstoljunk. Inkább hagyjuk meg a lehetőséget a vendégeinknek/családtagjainknak az utófűszerezésre.

Citromos mustáros csirke:

• A csirkecombot érdemes a csont mellett megszurkálni, így biztosan nem marad véres. Van, aki kényes az ilyesmire, így az ő igényeinek is

   

  megfelelő csirkecombot tálalhatunk.
• A mártásban a fűszereket úgy variáljuk, ahogy jól esik, de figyeljünk, hogy egyik se legyen zavaróan sok, inkább gyakran kóstoljuk.
• Boltokban lehet kapni sütőben süthető hasábburgonyát is. Így kevesebb kalóriát viszünk be a szervezetbe, mintha bő olajban sütnénk.

Édes csípős csirke szárny:

• A „Lehetőleg használjunk minőségi alapanyagot” mottó a sörre is érvényes. Íze hozzáadódik az ételhez, így a nagyon olcsó löttyökkel az ételünk nem lesz tökéletes. Persze nem kell több száz forintos prémium sör sem, egy Soproni vagy Borsodi világos (vállalkozó kedvűeknek esetleg barna) sör már jó alap.
• A zöldségeket frissen is meg lehet venni, de nem ördögtől való, ha mirelitet vásárolunk. Kaphatóak ma már fagyasztott vegyes zöldségek, amik (tapasztalataim szerint) szintúgy finomra elkészíthetőek.

Fenyőmézes mustáros csirkecomb:

• Az, hogy zsiradék gyanánt zsírt, napraforgó olajat vagy olívaolajat használunk ízlés és koleszterinszint kérdése. Olívaolajnál érdemes kiemelni, hogy főzéshez nincs szükség extra szűz olívaolajra, azt hagyjuk meg a jó kis salátákhoz. Főzéshez kiválóan alkalmas az olcsóbb, finomított olívaolajból vagy olívapogácsából készültek is.
• Nem kell ragaszkodni a fenyőmézhez, de bármilyen mézet is használjunk, törekedjünk a minőségre, amennyire lehetőségünk engedi persze. Finomabbak is és kevesebbet is kell használni belőlük, mint agyon higított társaikból.

Füstölt szalonnával tűzött pulykaszárny:

• Még finomabb, ha a szárnyakat (vagy a bőrét) bevagdosom és a darabolt fokhagymát a húshoz (bőr alá) dugdosom.
• Nekem mindenem a tárkony, de természetesen más fűszerrel is lehet a zöldségköretet ízesíteni.
• Rizsből lehetőleg „A” minőségűt használjunk, zöldségből ha nagyon akarjuk használhatunk friss alapanyagot, de ha időt, energiát akarunk spórolni a mirelitet is el lehet finomra készíteni.
• A Füst az üstbent lehet bátran használni, mivel nem erős, de kiváló ízt ad az ételeknek.

Lekváros csirkecomb: 

• Más krumplisütési technikával is lehet dolgozni. Másik bevált módszerem, hogy a kockázott krumplit egy tálba teszem, majd megszórom fűszerekkel és adok hozzá kevéske olívaolajat. Ezután jól összekeverem és zsír vagy sütőpapírral bélelt tepsibe borítom. Ezután 190-200 °C-os előmelegített sütőben pirosra sütöm (kb. 40-45 perc).
• Finomabb lesz a hús, ha fűszerezés után állni hagyjuk ez kicsit, had érjenek össze az ízek.

Lyoni pulykamell:

• Szép csirkemell szeleteket kapunk, ha fogjuk az egész csirkemellet és középen kettévágjuk. Ezután a fél csirkemellet egy vágódeszkára tesszük, fogunk egy jó éles kést, a másik kezünket rátesszük a mell tetejére és a vágódeszkával párhuzamosan vágjuk a csirkemellet, miközben a tenyerünkkel a helyén tartjuk a megkezdett szeletet. Óvatosan csináljuk, nehogy elvágjuk a kezünket, viszont fontos, hogy a kés éles legyen. Tapasztalatból tudom, hogy az életlen kés elakadhat a húsban, viszont nagyobb erő hatására „megszalad” és a kezünket már simán elmetéli.
• A hagymakarikákat nem kell sózni, ugyanis attól ellágyul.

Ropogós csirke szárnyak citromos-mentás tejszínmártással:

• Ha zsemlemorzsa helyett natúr Corn Flakes-t használok, akkor még ropogósabb lesz. Ez az amerikai módszer, itt viszont fontos, hogy kellően forró olajba tegyük. Ha ázik és nem sül rendesen az olajban, nem lesz ropogós.
• Ha biztosan el akarjuk kerülni, hogy a tejszín kiütközzön, akkor ne forraljuk, miután beletettük a citrom/lime levet. Elég a végén beletenni és jól elkeverni.
• Vigyázzunk a liszttel, ne tegyünk bele túl sokat a mártásba, mert kiütközhet az íze.

Almás sajtos sült tarja:

• Minél többféle sajtból készül a szósz, annál finomabb lesz, ínyencek kipróbálhatják bele a cheddar vagy valamelyik penészes sajtot is.
• A sajtszósz álltában sűrűsödik, érdemes tálaláshoz közel elkészíteni, vagy felmelegítve egy kicsi tejjel a nekünk tetsző sűrűségűre hígítani.
• A tarja a levegőn hajlamos kiszáradni, ezért ne várjunk túl sokat a tálalással.

Faszénen sütött töltött jalapeno:

• A faszén begyújtásánál lehetőleg kerüljük a „begyújtó olajokat”. Habár ezek nélkül a katalizátorok nélkül nagyobb munka begyújtani a grillbe, de cserébe az étel nem veszi át kellemetlen szagukat és az ízben sem ütköznek ki.
• Mindig legyen száraz gyújtósunk és fánk. Érdemes előre felkészülni és az időjárás viszontagságaitól védett helyen tartani a begyújtáshoz szükséges fát és gyújtóst.
• Könnyebb dolgunk van, ha olyan grillet vásárolunk, ahol külön tűztér van. Ebbe a tűztérbe kerülnek a fadarabok, felé egy rácsra a faszén, így lehet táplálni a tűzet, ami melegíti a szenet.
• Ha a jalapeno szárát is bevágjuk, akkor könnyebb szétnyitni.
• Könnyebb a kenyér pirított oldalára kenni a fűszeres olajat, mint a friss kenyérre.

Brassói:

• Ha túl leveses lett a Brassói, akkor emeljünk a lángon és kifedve rotyogtassuk el róla.

BBQ oldalas zöldségágyon:

• Ha találunk egy jó hentest, akkor érdemes kitartani mellette. Még ha kicsivel drágább is, de idővel jól fogunk járni, mint törzsvásárlók. Én is így jutok például gyönyörű oldalashoz.
• Azért szoktam a csontos részével felfelé sütni, mert így nem nagy gond, ha a megfordítás után az aljáról jön le a mártásból.
• Süthetjük a sütőben lévő rácson is, ekkor viszont a tepsi mindenképpen legyen alatta, hogy felfogja a lecsöpögő zsírt/mártást.
• Érdemes a fűszerezés után kicsit állni hagyni a húst. Így jobban összeérnek a fűszerek.

Bográcslecsó:

• Bográcsban való főzésnél a fa mennyiségével, és pozíciójával tudjuk szabályozni a lángot. Elengedhetetlen, hogy legyen jól kiszáradt fánk és gyújtósunk, érdemes jó előre felkészülni és az időjárás viszontagságaitól távol tartani a fát.
• Mivel nem boszorkányégetésre készülünk, ezért nem kell méteres tűzet gyújtanunk és táplálnunk.
• A kolozsvári szalonna sós lehet, ezért érdemes megkóstolni, mielőtt teszünk bele Chilis Showt.
  
  

  Kelkáposztaleves:

• Ha a rántás darabos/csomós lett, akkor egy kis zsiradék hozzáadásával lehet rajta hígítani. Ha viszont túl híg, akkor pedig egy kis liszttel lehet sűríteni.
• Nálam bevált módszer, hogy miután beletettem a tejfölt magas fokon főzöm (zubogtatom) a levest. Így van esély arra, hogy a tejföl csomói feloldódjanak. Ez eddig nálam még mindig bejött

Palócleves:

• Érdemes a lisztet beleszitálni a tejfölbe, így egyszerűbben elkerülhetjük a csomósodást.
• Itt is igaz, hogyha beletettük a habarást a levesbe, akkor nagylángon főzve elkerülhetjük a csomósodást.

Chilis bab:

• A babot előző nap be kell áztatni
• Mivel nem konzervbab, ezért rá kell szánni az időt, míg puhára főzzük.
• Ha használunk fahéjat, akkor csak csínján bánjunk vele. Ha túlzásba esünk vele, túl markáns lesz és elrontjuk vele az ételt.
• Hámozott paradicsom helyett használhatunk sűrített paradicsomot, vagy alacsonyabb árfekvésű (de nem túl alacsony árfekvésű) ketchupot.

Garnélarák:

• A garnélát frissen érdemes felszolgálni, kihűlve ugyanis gumis, rágós lesz. Ugyanez igaz, ha túlfőzzük, kb. 10 perc alatt el tudjuk készíteni.
• Ha nem akarjuk, hogy a vendégeink keze zsíros legyen érdemes a páncélt levenni róla, mielőtt elkészítjük.
• Egy kis citromlével lecsepegtetve lesz igazán kiváló íze a garnélának.
• A szószt megcsinálhatjuk hamarébb is, így tudunk csak a rákra koncentrálni.
• Még egyszerűbb elkészítési mór, ha kis olívaolajon pirítok fokhagymát, majd beleteszem a garnélát és pár perc alatt mindkét oldalát megsütöm.

Sajtos-sonkás hústorta:

• Ha párolás utál sok levet engedett a csirkemell, akkor egy kanállal az edényt óvatosan megdöntve kanalazzunk le belőle.
• Szép csirkemell szeleteket kapunk, ha fogjuk az egész csirkemellet és középen kettévágjuk. Ezután a fél csirkemellet egy vágódeszkára tesszük, fogunk egy jó éles kést, a másik kezünket rátesszük a mell tetejére és a vágódeszkával párhuzamosan vágjuk a csirkemellet, miközben a tenyerünkkel a helyén tartjuk a megkezdett szeletet. Óvatosan csináljuk, nehogy elvágjuk a kezünket, viszont fontos, hogy a kés éles legyen. Tapasztalatból tudom, hogy az életlen kés elakadhat a húsban, viszont nagyobb erő hatására „megszalad” és a kezünket már simán elmetéli.

Jókai bableves KIEGÉSZÍTÉS:

• A felkockázott füstölt árutól még ázik ki só a levesbe. Ezt mindenképpen érdemes belekalkulálni, ha plusz sót akarnánk hozzáadni. Érdemes várni vagy pedig a tányérban egyénileg sózzuk a levest és ne az edényben.

(Kozma Ferenc közreműködésével)